Bánh
canh là món ăn dân dã quen thuộc nhưng chỉ có bánh canh bột lọc được
bán ở nhiều nơi, còn nếu muốn ăn bánh canh bột gạo bạn phải tự làm,
vì chế biến bánh canh bột gạo cần sự tỉ mẩn và bánh chỉ ngon khi còn
tươi.
Thông
thường, con bánh canh ngon được làm từ gạo Nàng Thơm loại cũ, gạo đã để
vài ba tháng mới cho bánh độ dẻo dai nhiều hơn.
Tuỳ
theo
từng vùng mà cách bắt bánh bột gạo khác nhau. Miền Trung thường tạo con
bánh vuông, dài cỡ gang tay, miền Nam thì bắt con bánh có phần tròn và
mập mạp hơn, trông giống sợi bún khổ to. Sợi bánh bột gạo miền Nam được
nấu chín trước khi cho nước dùng vào, nên tô bánh canh trong veo. Trong
khi người Trung (đặc biệt là xứ Huế) lại có thói quen xắc ngay sợi bột
vào nồi nước lèo, nên tô bánh canh sền sệt và màu đục.
"Đại diện"
cho tô bánh canh nước trong miền Nam phải kể đến bánh canh Trảng Bàng
(Tây Ninh). Món ăn này có vị ngọt từ một thứ nguyên liệu độc nhất là
thịt heo. Nước dùng được làm ngọt bằng cách hầm kỹ xương heo và các
loại củ, chan lên bánh canh và dùng kèm với thịt bắp heo xắt mỏng,
miếng thịt nạc mềm, giò gân giòn, dai hay giò nạc béo thơm. "Kết duyên"
cùng bánh canh còn có đĩa rau đặc sản rất lạ miệng, gồm đủ thứ đọt như
đọt cóc, đọt xoài, đọt mít… và nhiều thứ rau sông độc đáo khác. Nước
chấm đi kèm phải là chén nước mắm tiêu (nước mắm nguyên chất), không
pha chế thêm một thứ gì khác để tránh làm hỏng vị ngon.
"Đại diện"
cho bánh canh bột gạo miền Trung không gì khác ngoài bánh canh cá lóc
Huế. Ăn món này thích thú nhất có lẽ là khâu… ngắm người bán thoăn
thoắt thả từng sợi bột vào nồi, đầy điêu luyện. Bột gạo sau khi được
nhào đủ độ mịn và dẻo sẽ được vo thành từng viên lớn, đắp lên xung
quanh một cái chai bằng sành rồi cán mỏng. Người bán một tay cầm chai,
một tay cầm miếng thiếc xắt từng sợi bột vào nồi nước sôi sùng sục.
Bánh canh cá lóc Huế ăn rất hấp dẫn, bởi ngoài vị ngọt của cá lóc tươi,
còn có vị béo ngọt của chả tôm, cùng nước dùng sánh đặc màu vàng tươi
mỡ màng, nhiều rau thơm. Tô bánh canh Huế nhỏ, người khỏe có thể ăn một
lần vài ba tô mà vẫn chưa thấy đã thèm.
Riêng dọc
duyên hải miền Trung có món bánh canh cá biển, cũng dùng với sợi bột
gạo trắng tươi, như bánh canh chả cá Nha Trang chẳng hạn. Vị ngon của
món này hầu hết tập trung vào món chả cá quết. Chả ngon phải làm từ cá
biển tươi như cá thu hay nhồng hương, không lẫn cá tạp. Cá phải được
quết bằng tay (chứ không xay), quết đến độ đều và dẻo cũng vô cùng nhọc
công. Vì sự kỳ công này mà món bánh canh dân dã mới có được vị ngon làm
xiêu lòng người và trở thành một thứ đặc sản bình dân của ẩm thực Việt.