Đây là món ăn mà thực khách tự cuốn
lấy cho mình những chiếc nem (theo cách gọi của người miền Bắc) hay gỏi
cuốn (theo cách gọi của người miền Nam) với thành phần chủ yếu là thịt
heo luộc và các thức gia giảm tuỳ ý như rau sống, bánh mì ướt, bánh đa
(bánh tráng) chấm với nước mắm nêm thật cay. Cũng chỉ là một món nem
cuốn, gỏi cuốn bình dân như bao món cuốn khác, nhưng bí quyết chính là ở
đĩa thịt heo luộc. Heo để mổ dứt khoát phải là loại nặng 70 kg, không
ít hơn, không nhiều hơn. Từ con heo 70 kg đó lại chỉ lấy khoảng 5 kg
thịt mông. Rồi từ đó lại chỉ lấy được khoảng 40% đủ tiêu chuẩn để làm
món gỏi cuốn.
Thịt luộc ra phải có phần mỡ thật trong. Mỡ có màu sắc khác là
không đạt yêu cầu. Khi luộc cũng phải giữ lửa sao cho không chín nhanh
quá, không chậm quá. Để giữ nguyên hương vị và để đảm bảo vệ sinh thực
phẩm thì các dụng cụ đều phải nhúng qua nước sôi trước khi động vào
miếng thịt. Những thứ gia giảm khác, chỉ trừ rau sống, hành sống, chuối
chát, còn bánh đa nướng, và bánh mì ướt (làm bằng bột gạo dùng gói kèm
trong gỏi cuốn) cũng đều do quán tự làm để kiểm soát được chất lượng.
Và, bí quyết cuối cùng để món ăn này mang đậm chất Quảng chính là bát
mắm nêm thật cay, khiến thực khách phải xuýt xoa khi thưởng thức.