Nếu như bánh khọt là loại bột “chiên” (vì có dùng dầu
mỡ) thì bánh căn là loại bột gạo “nướng”. Làm bánh căn thường phải có
khuôn đúc đặc biệt, làm bằng đất nung, và có nhiều lỗ tròn để đặt khuôn.
Vì bánh căn nhỏ nên thường tính theo cặp chứ không theo cái, ở giữa có
thể quét mỡ hành hoặc đổ trứng…
Quê hương của loại bánh nổi tiếng này là vùng đất Phan
Rang, Phan Rí và Phan Thiết. Đây là món ăn bình dân, có hương vị đậm đà,
dễ lôi cuốn thực khách. Muốn ăn chơi cũng được mà làm no bụng cũng
xong. Nguyên liệu để làm bánh căn rất đơn giản. Dùng gạo tẻ ngâm nước,
rồi đem xay thành bột lỏng. Muốn sản phẩm được thơm ngon, người làm bánh
còn bỏ thêm vào bột lá hành hay hẹ thái nhỏ. Khuôn đổ bánh giống như
chiếc trã rang, đường kính chừng 6cm, có nắp đậy, làm bằng đất nung
chín, trên mặt khoét chín ô tròn hình lõm, to bằng miệng tách uống trà.
Đặt khuôn lên lò than hồng, mỗi lần đổ bột đều phải thoa dầu hay mỡ rán
lên mặt để bánh lúc chín dễ bóc, không bị dính. Cầm chiếc gáo múc bột đổ
vào khuôn và đậy kín nắp lại, chờ chừng đôi, ba phút là chín. Bánh nào
chín trước thì vớt ra trước, cứ thế tuần tự, xoay vần trong chín chiếc
khuôn. Bánh đổ càng mỏng càng ngon. Nếu để già lửa, bánh sẽ bị cháy sém.
Lửa yếu quá, mặt bánh lại chai lì mất ngon. Người làm vừa múc bột đổ
vào khuôn, vừa vớt bánh liền tay, không kịp ngưng nghỉ.
Thường thường, bánh căn được dùng với nước cá có pha chế
gia vị, hoặc mắm nấu với đường cát trắng cho sôi, phi thêm cà chua, dầu
ăn, ớt và chanh tươi. Tuy nhiên, hương vị của món ăn này còn phụ thuộc
rất nhiều vào các loại rau sống như khế lát, chuối chát non thái mỏng,
dưa chuột, rau răm, rau húng, giá luộc, xà lách... Khi ăn, phải rải rau
sống lên đĩa bánh, chan nước vào xăm xắp rồi trộn đều.
Nếu khách cảm thấy chưa hài lòng, người bán sẽ “chiếu
cố” điều chỉnh nước chan hay rau sống cho vừa khẩu vị. Nước chấm đi kèm
theo món bánh căn là nước mắm pha loãng, có tỏi, ớt... hoặc nước cá kho
(cá nục), khi dùng thường nhúng nguyên bánh vào nước chấm. Nước chấm có
thể bỏ thêm xíu mại, mỡ hành để tăng thêm hương vị và dinh dưỡng.
(Nguồn: Báo Sài Gòn Tiếp Thị)