Theo
giải thích của người xưa, chữ “thang” trong bún thang có nghĩa là canh
– một món canh bổ dưỡng (cũng như sâm thang). Trong các món bún Hà Nội,
bún thang là món xếp vào hàng đặc sản cao cấp và đắt tiền nhất, một thứ
quà Hà Nội thanh nhã và tinh tế.
Nấu
bún
thang là một việc khá công phu, từ khâu chuẩn bị đến chế biến. Món
bún thang tính sơ sơ phải cần đến 20 nguyên liệu. Công phu đầu tiên là
chuẩn bị nồi nước dùng. Độ ngọt của nước dùng được tạo ra từ xương ống
đun kỹ, xương gà, mực khô, tôm he nấu sôi cho ra hết nước cốt. Vị ngọt
đậm đà của nước dùng là từ các loại nguyên liệu này, hoàn toàn không
cần đến đường, bột ngọt. Để nồi nước dùng trong, người nấu phải canh
hớt bọt liên tục. Bên cạnh công thức chung trên, nồi nước dùng ngon hay
không còn nằm ở bí quyết gia truyền riêng của mỗi hàng bún.
Kế đến phải
kể tới công phu chuẩn bị các nguyên liệu ăn kèm như trứng, giò lụa,
thịt gà nạc, thịt heo nạc (còn gọi là ruốc sỏi) và trứng vịt muối.
Trứng trong bún thang phải tráng thật mỏng, sấy khô, xắt nhuyễn như sợi
chỉ vàng, giò lụa ửng hồng thái rối, thịt gà nạc trắng nõn da vàng ươm
xé sợi thật tơi, thịt nạc (ruốc sỏi) xắt hạt lựu, xào khô với nước mắm
vừa đủ đậm ...
Sau khi mọi
thứ đã sẵn sàng, người nấu cho bún tươi đã chần kỹ vào bát, dưới đáy có
rải chút rau răm. Bún để ăn bún thang phải là loại bún sợi nhỏ, mịn và
trắng tươi. Trên mặt tô bún bày mỗi góc một chút trứng, một chút giò
lụa, thịt gà, ruốc sỏi. Chính giữa tô là miếng trứng vịt muối, trên rắc
thêm tôm tươi giã nhuyễn thành chà bông. Tô bún đầy sắc màu, sinh động
và gợi thèm.
Ăn kèm với
bún không thể thiếu củ cải ngâm chua, cay, giòn, ít mắm tôm đậm đà. Thứ
mắm tôm hăng nồng, mặn gắt không hiểu sao lại rất hợp với món ăn thanh
nhã như bún thang. Nhưng đặc biệt nhất là phải có thêm tinh dầu cà
cuống, sẽ vô cùng thiếu sót nếu không nhắc đến thứ gia vị tinh tế này
trong món bún thang. Chỉ cần một chút trên đầu tăm điểm vào, bát bún
thang sẽ dậy mùi thơm đặc biệt. Cà cuống nguyên chất hiện nay rất hiếm,
thay vào đó, người bán thường dùng tinh dầu cà cuống làm từ hóa chất
nên mùi thơm hắc hơn, song cũng đủ làm món ăn thêm hương.
Những thứ
rau thơm, hành lá xanh mướt phủ lên trên sẽ giúp cho bức tranh bún thêm
phần màu sắc. Bên cạnh rau mùi, hành hoa xắc thật nhỏ, không thể
thiếu rau răm cay the the. Bún thang thiếu vị cay the này cũng hỏng. Mà
xét cho cùng, bún thang là bức tranh tổng hòa của màu sắc, gia vị,
nguyên liệu, nên thiếu bất cứ thứ nào trong số đó, món bún cũng mất đi
vị ngon. Một điểm đặc biệt khác là bún thang thường không cần ăn kèm
với rau, có lẽ vì người nghĩ ra món này sợ vị rau sẽ làm lạt nước, kém
ngon.
Làm
một bữa
bún thang quả là tốn thời gian, cần một bàn tay nội trợ giỏi, tỉ mỉ và
chu đáo. Thưởng thức một tô bún thang là tận hưởng tất cả sự khéo léo
của người chế biến. Vị ngon thanh cảnh nhẹ nhàng của nó thể hiện rất rõ
chất thanh lịch của ẩm thực Tràng An xưa.