Khách
thập phương đến Huế mà chưa một lần thưởng thức món bánh khoái
của xứ này thì quả là đáng tiếc. Chỉ riêng cái tên gọi cũng đã gợi lên
sự tò mò và hấp dẫn.
Theo
giải thích của những người làm bánh khoái, ở Huế, ban đầu món ăn này có
tên là bánh “khói”, bởi ngày xưa người ta thường đổ bánh trên bếp củi,
khói cay xè cả mắt. Sau này, dân Huế đọc chệch đi thành "bánh khoái",
rồi quen. Mà gọi là bánh khoái cũng có lý vì đây quả là một món khoái
khẩu.
Cách
làm bánh khoái xứ Huế gần giống cách làm bánh xèo ở Nam bộ, nhưng khác
ở chỗ bột làm bánh là bột gạo pha với bột năng được xử lý qua nước vôi
trong cùng một số thành phần khác theo bí quyết gia truyền của từng
quán để tạo hương vị riêng. Nhân bánh gồm thịt heo, tôm bóc vỏ, giá đỗ
và nấm rơm hoặc nấm hương đã xào qua.
Làm
bánh khoái, ngoài công thức bột được gia giảm kỹ lưỡng, còn phải kể đến
lửa – một yếu tố không kém quan trọng để có bánh ngon. Chiên bánh khoái
phải cẩn thận từng thao tác, từ canh chừng độ nóng của lửa, đổ bánh vừa
đủ bột... Thời gian tráng một cái bánh trung bình phải từ 12 đến
18 phút bánh mới có được độ giòn… Khi
đổ bánh, người ta “tráng” thêm trên bột một lớp lòng đỏ trứng gà, vừa
để thêm chất dinh dưỡng, vừa để bánh có màu sắc hấp dẫn hơn.
Sự
khác biệt lớn nhất giữa bánh khoái Huế với món bánh xèo chính là chén
nước chấm đặc sánh màu nâu nhạt. Nước chấm này được làm từ gan và thịt
nạc heo băm nhuyễn cùng với tương đậu nành chính gốc Huế, có hột mịn,
sắc vàng nâu. Tương rất quan trọng trong chén nước chấm, chỉ có tương
Huế mới làm cho chén nước chấm
dậy hương thơm và độ mặn – ngọt đặc biệt, mới ra cái hồn xứ Huế. Nước
lèo ngon có vị bùi bùi của gan heo, vị béo của đậu phộng giã nhuyễn và
mùi thơm của vừng.
Ăn
kèm với bánh nhất thiết phải có trái vả xắt nhuyễn và chuối xanh, ngoài
ra còn có khế, đu đủ và cà rốt ngâm giấm chua ngọt, cải con, xà lách,
rau thơm, ngò rí cùng mấy trái ớt chỉ thiên cay xé lưỡi. Tất cả tạo nên
một món ăn đầy màu sắc và hòa quyện nhiều hương vị, đủ chua, cay, chát,
ngọt, mặn, béo, bùi… Bánh khoái thể hiện rõ nét phong cách ăn uống và
triết lý ẩm thực của người Huế - một món ăn gói trọn bao nhiêu vị của
đời.
Bánh
khoái xưa vốn cũng là món ăn cung đình. Theo dòng thời gian và những
thay đổi của thời cuộc, món bánh này đã lan truyền ra dân gian và trở
thành một món ăn phổ biến, dân dã và đặc trưng của xứ Huế. Trong cái se
lạnh của tiết trời Huế đầu mùa mưa này, ăn chiếc bánh khoái mới đổ còn
nóng hổi, vàng rộm, giòn tan thì còn gì khoái hơn!
Huế
có nhiều quán bánh khoái nổi tiếng: Lạc Thiện (ngay gần cửa Thượng Tứ),
Hồng Mai (78 Đinh Tiên Hoàng), Bánh khoái 222 Chi Lăng, quán Hạnh 11
Phó Đức Chính… Cùng là một món “bánh khoái” nhưng bột bánh và nước lèo
được các quán chế biến theo những bí quyết riêng. Khám phá vị ngon của
mỗi quán thành ra cũng là một điều thú vị cho người sành ăn!