Nem
chua Thanh Hóa là món ăn nổi tiếng, là niềm tự hào của người dân nơi
đây. Món này được chế biến hết sức kỳ công, qua nhiều công đoạn kỹ
lưỡng, từ khâu chọn nguyên liệu cho tới khi đóng gói sản phẩm.
Thịt
để làm nem phải là loại thịt nóng, nghĩa là khi heo vừa mới xẻ thịt thì
người thợ làm nem phải thái, xay, chế biến ngay, không để lâu. Bởi nếu
thịt nguội, nem sẽ không có độ bóng cũng như sự kết dính trong quá
trình lên men.
Ngày trước
khi chưa có máy xay, người thợ phải giã thịt bằng tay trên những cối đá
lớn. Theo kinh nghiệm của những gia đình làm nem truyền thống, thì
thịt giã cối đá sẽ có độ giòn, quánh, dính hơn là thịt xay máy. Bì lợn
cũng phải chọn rất kỹ, heo lấy bì phải là heo cạo chín, nghĩa là làm
bằng nước sôi. Có như thế lông mới sạch và khi chế biến sẽ đỡ tốn thời
gian. Để có những sợi bì trong, ngon, người thợ phải cạo thật sạch tất
cả những phần mỡ còn sót lại trên bì, cho tới khi lớp bì mỏng, trắng
tinh, trong suốt thì được. Bì càng làm kỹ bao nhiêu thì khi thái chỉ,
bì càng giòn và dai bấy nhiêu.
Khi nguyên
liệu chính là thịt và bì đã xong, người thợ sẽ trộn hai hỗn hợp này lại
với nhau cùng các loại gia vị muối, bột ngọt, đường, nêm thêm chút nước
mắm cho thơm. Sau đó mang hỗn hợp thịt trên ra đóng gói. Mỗi một chiếc
nem được người gói cho kèm thêm chút tỏi, lá đinh lăng, ớt, những phụ
gia này có tác dụng làm cho hương vị nem trở nên ngon hơn, hấp dẫn hơn
và cũng là để cân bằng giữa lạnh (nem chua ) với nóng ( lá đinh lăng,
ớt ).
Lá
chuối
gói nem phải là lá chuối ngự vừa xanh vừa dầy, bởi trong quá trình vận
chuyển và lưu giữ nem vẫn tiếp tục lên men. Để bảo quản được dài ngày,
người thợ thường bọc giấy bóng thêm bên trong nem. Thông thường nem
gói sau 3 ngày là chín, có thể dùng được.
Bóc
lớp lá
chuối màu xanh ở ngoài, đã thấy lộ ra màu hồng của thịt, màu trắng của
sợi bì, màu đỏ của ớt. Khi thưởng thức sẽ gặp vị chua thanh của thịt,
dai giòn của sợi bì, cay của ớt, thơm của tỏi, chát ngọt của đinh lăng
… một hương vị rất riêng mà không phải nem chua nơi nào cũng có như nem
chua xứ Thanh.
Nếu có
dịp dừng chân nơi miền đất này, mời bạn hãy thưởng thức nem chua xứ
Thanh.